Kariyerine ABD’de Morgan Stanley & Dean Witter’da Şirket Birleşmeleri ve Satın almalar Bölümü’nde Finansal Analist olarak başlayan Mehmet Erol, Central Florida Üniversitesi Finans ve Yatırım Yönetimi Bölümü’nden 1997 yılında mezun olmuştur. Burada 2 yıl çalışan Erol, daha sonra Türkiye’ye dönerek Finansbank’ta Kurumsal Krediler Biriminde bir yıl Analist olarak çalışmıştır.
Ticari Kontrol Müdürü olarak 2001 yılında Schneider Elektrik’e geçen Erol, 6 yıl görev yapmıştır. Şirketin Çin operasyonunda çalışarak bu sorumluluğun 2 yılını geçirmiştir. Yıldız Holding’e 2008 senesinde geçen Erol, 2 yıl boyunca Grup CFO rolünü üstlenmiştir. Ardından grup şirketi olan Hero Gıda’ya Finans & Tedarik Zinciri Direktörü olarak atanmış 2011’de de şirketin Genel Müdürlük sorumluluğunu üstlenmiştir. Kendi işini 2013-2015 yılları arasında kuran Mehmet Erol, sonrasında Antalya merkezli AGT Gıda’nın CFO’su olarak 2 yıl kadar çalışmıştır. Amsterdam’a 2017’de taşınmış ve Fronterra’da EMEA Bölgesi Finans Direktörü olarak görev yapmıştır.
